Koriander: je hebt lovers en ook echte haters. Zo zou het kunnen zijn dat je koriander naar zeepsop vindt smaken. Terwijl je tafelgenoot de pompoensoep ermee versiert als een kind met een pak hagelslag. Wij spraken met Neerlands smaakprofessor Peter Klosse over proeven en smaak. Met de belangrijkste vraag: kun je iets echt niet lusten of kun je alles leren eten of drinken? Je ouders, oftewel je genetische overdragers, blijken hier een belangrijke rol in te spelen….
Wie is Peter Klosse?
Dr. Peter Klosse werd geboren in een restaurant: zijn ouders waren gastronomen. Dankzij deze roots is hij eigenlijk al van jongs af aan geïnteresseerd in het concept ‘Smaak’. Na een opleiding Bedrijfskunde nam hij het prestigieuze restaurant en hotel ‘De Echoput’ over. Daarnaast runt hij de Academie voor Gastronomie en is hij lector aan de Hotel Management school in Maastricht. Hier onderzoekt en doceert hij over de wetenschap van smaak. Door verschillende publicaties verwierf hij de ‘geuzentitel’ Smaakprofessor.
Een gedreven duizendpoot en een autoriteit op het gebied van smaak en proeven dus. Daar kunnen we wel wat van leren.
Mensen hebben geen smaak, tenzij je ze opeet
Dolblij met de positieve reactie op onze interviewaanvraag, moesten we natuurlijk beginnen met de vraag ‘Wat is smaak?’ Immers, je kunt het maar beter kraakhelder hebben als je met zo’n smaakgrootheid spreekt. Het antwoord van de gezellige stem aan de andere kant bleek ietwat onverwacht: Smaak is een producteigenschap. Dingen die wij eten en drinken hebben smaak. Mensen proeven een eigenschap, namelijk smaak. Peter grapt: ‘Mensen hebben geen smaak, tenzij je ze opeet.’ Ehm… Nou, laten we deze afslag niet nemen.
Maar hoe proef je dan? Kort door de bocht door iets te nuttigen, maar eigenlijk is proeven en smaak identificeren een spektakel van al je zintuigen. Je tong heeft niet het monopolie op de smaak identificatie. Al je zintuigen doen mee: je neemt waar met je ogen, je ruikt met je neus, je oren horen bijvoorbeeld of het knapperig is en uiteraard je mond neemt de structuur waar. Je tong identificeert de zogeheten basissmaken zoals zoet, zout, bitter, zuur of umami.
En hoe je dat dan leert? Heel. Veel. Doen. Bier ervaren de meeste mensen de eerste keer als te bitter en vaak niet lekker. Maar door het vaak of veel te drinken wordt de smaak toch langzaamaan als lekker ervaren.
De Koriander case
Koriander is een interessant voorbeeld. Er zit een genetische lading aan: ergens in het DNA is bepaald of je koriander lekker vindt. Eigenlijk ligt het dus aan je ouders en daar de ouders weer en daar de ouders weer van. Afin, deze kun je gooien op een kwestie van: ‘Lust ik niet en dat is niet mijn schuld.’ Voor de rest moet je gewoon doorproeven, herkennen, erkennen en door de zure appel heen bijten.
Ontdek wat jij lekker vindt en doe de Smaaktest
