Eerst proeven, dan lezen? Klik hier.

Wijn wordt gemaakt van druiven. Maar al snuivend aan je glas is er zelden nog een geur of hint van druiven te bespeuren. Maar wel frambozen, zoethout, bloemen, sigarenkistjes of de gymzaalvloer van je oude basisschool. Hoe kan dit? Waar komen al die aroma’s eigenlijk vandaan?

Wijnaroma's

Godendrank

Of je nou bierliefhebber, whiskyfan of een cognacdweper bent. Iedereen weet: wijn is dé godendrank. Want wijn maakt zichzelf. Bier moet je brouwen, whisky moet je stoken, maar de natuur (met al haar awesomeness) heeft het zo geregeld dat druiven zichzelf kunnen omtoveren tot wijn. En met een beetje hulp van de mens zelfs tot hele lekkere wijn, waarin je honderden aroma’s kunt ontdekken. En net als duizenden jaren geleden begint dit allemaal bij het fermentatieproces.

Tijdens dit proces, wanneer druiven gaan gisten, eten de aanwezige gistcellen zoveel mogelijk natuurlijke druivensuikers op. Waardoor ze vermenigvuldigen. Terwijl deze gulzige gistcellen hun werk doen, ontstaat er niet alleen koolstofdioxide en alcohol, maar worden ook een paar honderd ‘esters’ geboren.  Chemische verbindingen met een specifieke aromatische geur. Het zijn onder andere deze esters die uiteindelijk zorgen voor vers gemaaid gras, passievrucht of eucalyptus in je glas.

Oké.

Dus als ik in Meursault een tros Chardonnaydruiven van de stok trek en deze opeet dan proef ik hazelnoot, vanille en citrus?

Nee. Dat dan weer niet.

Al die aroma’s zijn niet te detecteren als je een druif eet, maar laten zich pas zien na afloop van het fermentatieproces.

wijnaroma's

Karikatuur

Bovendien zijn er nog meer factoren die een grote rol spelen in de uiteindelijke smaak van een wijn. Het fermentatieproces an sich, de verschillende soorten gist die een wijnmaker gebruikt, talloze variaties in bodem en klimaat en de invloed van houtrijping. Maar in elke druif zitten in ieder geval honderden esters onder de schil, ongeduldig te wachten om chemische verbindingen aan te gaan. Die op hun beurt zorgen voor talloze aroma’s. Het fermentatieproces vergroot de intensiteit van deze specifieke aroma’s waardoor wij deze beter kunnen waarnemen in de neus. De uiteindelijke wijn is als het ware een karikatuur van de druif…

En elk verschillend druivenras heeft talloze specifieke karaktereigenschappen. Verkregen door ongeveer 200 esters die op hun beurt allemaal verschillende smaaksensaties aangaan die er eigenlijk niet zijn. Je hoort het goed. Ze lijken namelijk op eerder ervaren geuren, visuele beelden, momenten of aroma’s. Zo ruikt je glas Beaujolais naar de kersen op de taart die je moeder maakte voor je twaalfde verjaardag. Maar voor deze wijn zijn dus geen echte kersen gebruikt. Voor de taart hopelijk wel.

Je proeft me wel, maar ziet me niet

En het wordt nog spannender. Want je hersenen zijn in staat om soms meerdere aroma’s aan één chemische verbinding te koppelen. Dus het kruisbessenaroma dat je herkent in een frisse Sauvignon Blanc zou bijvoorbeeld ook naar grapefruit kunnen ruiken. Je wordt dus eigenlijk besodemieterd waar je bij staat. Dit maakt wijn drinken tegelijkertijd hartstikke boeiend en persoonlijk. Natte bladeren, tutti frutti, mokka, potloodslijpsel, vlierbloesem, Granny Smith, vuursteen of boter. Je proeft ze wel, maar ze zijn er eigenlijk niet. Mooi toch?

Wijn wordt dus gewoon gemaakt van druiven en je hersenen doen de rest. Zo simpel is het eigenlijk. Aan jouw de taak om al die honderden geuren, smaken en aroma’s te ontdekken. En vooral,om ze te onthouden. En geloof het of niet: hoe meer je drinkt, des te beter dat gaat.