De wetenschap van het wijnproeven in drie minuten

Eerst proeven, dan lezen? Klik hier.

Wals, snuif, slik en proef. Lekker of niet? Eigenlijk de allerbelangrijkste vraag na het nemen van een slok wijn, maar als je wijnproeven vanuit een wetenschappelijke point of view bekijkt, dan rijzen er meer vragen op. Is goed proeven eigenlijk te leren en wat gebeurt er nou precies met je als je wijn proeft? De wetenschap van het wijnproeven in drie minuten…

Het zit allemaal in het koppie

Wijn drinken is wetenschap. True story! Dat iets vaker tegen jezelf te zeggen (als er weer een fles wordt opengetrokken) werkt sowieso bemoedigend. En het mooie is dat je geen wetenschapper hoeft te zijn om wijn optimaal te ervaren. Want in principe regelen je zintuigen alles vanzelf. Deze zijn namelijk voorzien van organen met speciale cel-structuren met receptoren voor specifieke stimuli. Precies. En om goed wijn te proeven gebruik je twee van deze zintuigen. Eigenlijk drie, maar het kijken wordt door wetenschappers niet meegeteld. Wijndrinkers doen dit wel en proeven dan ook vaker blind. Maar waarom eigenlijk?

Kijken beïnvloed namelijk je oordeel. Bewust of onbewust. De kleur van een wijn, het etiket, de vorm van de fles, de knappe serveerster die inschenkt, het zijn allemaal factoren die invloed uitoefenen op je uiteindelijke smaakbeleving en oordeel. Vandaar dat er door professionals meestal blind wordt geproefd als puur en alleen de smaak van een wijn moet worden bepaald. Want zelfs in de hoogste wijnkringen is men gevoelig voor visuele invloeden:

Frédéric Brochet, wetenschapper aan de Universiteit van Bordeaux deed in 2001 een uniek onderzoek (hierna legendarisch te noemen) waarbij hij 54 studenten Oenologie liet proeven van een rode en een witte wijn en vervolgens vroeg naar hun smaakbevindingen. Wat de studenten niet wisten was dat Frédéric precies dezelfde wijnen liet proeven, beide wit, waarbij er eentje gekleurd was met een rode geurloze kleurstof. Alle 54 studenten omschreven de witte wijn alsof het een rode was (heerlijk zeg, die bosbessen!). Zelf professionals hebben dus grote moeite met het objectief beoordelen van een wijn.

Ruiken via je mond?

Om echt objectief te kunnen proeven kun je beter uitgaan van die twee andere zintuigen (neus en mond) die nauw samenwerken om ervoor te zorgen dat je proeft wat je proeft. Nu zou je zeggen dat je neus in charge is als het gaat om ruiken, maar de belangrijkste geurwaarneming gebeurt via de mond. Je ruikt dus via je mond!

Op het moment dat jij je neus in het glas steekt is er sprake van een orthonasale geurwaarneming en schieten de eerste geuren je neusgaten in. Neem je vervolgens een slokje wijn dan is er sprake van een retronasale geurwaarneming. De wijn warmt op in je mond en via in- en uitademing komen aroma’s vrij die via de keelholte naar de neusholte worden gestuurd. Je ‘proeft’ dus eigenlijk geen kruisbessen of bloemen als je wijn slurpt, maar je ruikt deze smaken als het ware, als deze door je neus gaan.

Is there a Umami in the house?

Wat je wel echt met je tong kan proeven zijn de smaken zoet, zuur, zout, bitter en umami. Het beleven van deze 5 smaaktypes wordt mogelijk gemaakt door je papillen, verhoogde uitsteeksels op je tong. Vroegâh werd aangenomen dat alleen bepaalde plekken op je tong deze smaken zouden kunnen waarnemen. Recent onderzoek wijst uit dat je OVERAL op je tong zoet, zuur, zout, bitter of umami kan ervaren. En nog meer smaken staan in de wetenschappelijke wachtrij om toegevoegd te worden aan dit smaken-arsenaal. Wat dacht je van maltodextrine?

Wat proef ik nou eigenlijk?

Smaken herkennen en benoemen blijft één van de meest ingewikkelde en intimiderende aspecten rondom wijn. En niet iedereen is er even goed in. Lange tijd werd zelfs gedacht dat mensen simpelweg slecht zijn in het benoemen van geuren, want geuren zijn vaak zo abstract dat we deze niet kunnen gieten in een kunstmatige vorm als de woorden van een taal.

Twee Nederlandse taalwetenschappers van het Max Planck Instituut voor Psycholinguïstiek in Nijmegen busten deze mythe en zochten uit of het slecht kunnen benoemen van geuren een algemeen menselijk slash biologisch probleem is of een beperking van de taal?

Dat laatste bleek het geval. Dergelijke onderzoeken worden meestal gedaan met westerlingen, die in maatschappijen leven waar geuren niet aan de orde van de dag zijn. Totaal niet representatief voor de gehele wereldbevolking dus. Daarom onderzochten de taalwetenschappers een groep Jahai-sprekende jagers van het Maleisisch Malakka Gebergte, die twaalf abstracte woorden kennen voor geuren. Zo beschrijft het woord ltpɨt de geur van bloemen, rijp fruit, de geur van een beermarter (altijd handig in een penibele situatie) en parfum en zeep. De mens blijkt dus wel degelijk in staat te zijn om geuren goed te omschrijven, zo lang er maar genoeg woorden voor zijn.

Doe-het-zelfzaak

Maar moet je nou perse afstammen van een stam van Aziatische koppensnellers om smaken en geuren goed te kunnen beschrijven? Nee hoor. Goed proeven, smaken herkennen en beschrijven kun je leren. Zolang je maar vaak genoeg je neus ergens insteekt. Blijf bij jezelf en gebruik woorden die tot je eigen verbeelding spreken. Is een wijn romig (net als melk) of strak zodat je mond ervan samentrekt? Proef je fruit of bloemen en nog belangrijker: zou je er nog een slokje van willen nemen? Beter worden in het herkennen en benoemen van geuren en smaken is gewoon een kwestie van heel veel proeven. Gelukkig maar. Niet lullen, maar vullen!

Zin om wijn te proeven? Klik dan hier

P.S. Wil je meer van dit soort verhalen ontvangen? Like dan de Taste Club Facebook pagina!